聊城人舌尖上的早晨——呱嗒

 

　　在聊城，很多人的一天是从吃一口呱嗒开始的。来到早餐摊边，买一个热腾腾的呱嗒，用油纸包了，拦腰切开，露出雪白的蛋清、金灿灿的蛋黄，夹杂着香飘四溢的肉粒，深吸一口气，闻闻从指缝间飘散出来的葱花香，整个人瞬间精神“倍儿爽”。

　　有过出门求学或者长期在外经历的聊城人，大多数都有过这样一个想法：“要是能吃上一口咱聊城的呱嗒，那真是最美不过了。”而一旦有亲朋好友来聊游玩，呱嗒也是本地人必定推荐的特色小吃之一。在聊城，不管是城镇闹市、乡间集日，还是主要干道、胡同小巷，总能听到那熟悉的“呱嗒”声。

　　聊城的呱嗒创制于清代，迄今已经有200多年的历史了。这是一种煎烙的馅类小食品，馅料有肉类馅、鸡蛋馅，还有肉蛋混合馅。而这肉蛋混合的呱嗒，还有一个风雅的称号，谓之“风搅雪”。关于呱嗒名字的由来有多种说法,一种说法是,因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名;另一种说法是,因为将其吃在嘴里实在美味,会让人不自觉发出“呱嗒呱嗒”的声音;还有一种说法，说是因为做呱嗒的时候，人们会将面团裹上馅儿后，压成长饼状，卷在一根短小的擀面杖上，再用力甩在案板上，便会发出一声清脆的“呱嗒”声。

　　而其实，关于呱嗒名字的由来，还有一个美丽的传说。相传,沙镇东街的杨氏家族,从山西老家带来祖传煎肉饼的绝活,郑板桥到范县做县官时经过沙镇,便前去亲眼看看。郑板桥正对着一个生肉饼专心致志地看时,被身后的人撞了一下,他的一只手正好把一个生肉饼压扁了。主人舍不得扔掉,便把这个被压扁的肉饼煎熟吃了,顿感味道特别,照此又煎了几个,照样很香。后来,主人根据当时郑板桥压生饼的声音和形状,取名为呱嗒。

　　传说终归还是传说，郑板桥到底有没有压扁肉饼，早已无从知晓。而沙镇杨家呱嗒，却真真的是聊城所有呱嗒中最负盛名的。杨家呱嗒不仅个儿大馅儿多，最重要的是口味独特，呱嗒煎出来后外表金黄，内里雪白，外酥里嫩，香脆可口。杨家呱嗒用料讲究,绝对不许往肉馅里掺菜叶子;无论肉价多高,都得用品质上好的精细肉，被称为是首选的聊城美食。目前，杨家呱嗒已经传承到了第五代，现已被《中国名吃谱》一书收录。

　　杨宪申是杨家呱嗒的第四代传人，年近六十的他依然坚持亲自制作，每天,他和子女们凌晨5点就起床和面,准备馅、料,直到晚上八九点钟才结束一天的工作。在他看来，这是老祖宗传下来的手艺，必须好好传承。现在，他已经将手艺传给了下一代，他的儿女们都在继续从事这份事业。

　　如今，呱嗒随着聊城人的脚步也传到了全国各地，但在北京它却被改了名，把它叫做山东状元饼。但在聊城人看来，还是呱嗒来得更加亲切。